Por; Jesús Hoyos Hernández//Estados//Proyectando a México//Conociendo a México//La Mixteca//
El tradicional Mole
de caderas de Tehuacán Puebla
Un platillo de la Mixteca
El
tradicional mole de caderas originario de Tehuacan Puebla. Platillo tradicional
de temporada, preparado con la cadera y el espinazo de chivo, que se consume principalmente
en octubre y noviembre en regiones como Tehuacán, Puebla, y La Mixteca de Oaxaca. Se
distingue por su sabor intenso, resultado de la crianza del ganado en la
región, y por ingredientes como el ejote, el guaje y diferentes chiles. El
mole de caderas es un mole muy querido y especial para los Mixtecos, se ha
hecho desde hace más de 200 años. La preparación de este mole empieza con la
crianza de los chivos, que llegan a recorrer hasta 300 kilómetros antes
de la matanza. Su nombre proviene del ingrediente principal que es la carne de
la cadera de los chivos.Familias viajan
hasta Huajuapan de León para elegir los
mejores ingredientes para este mole tan especial.
En
1931 El tradicional Mole de Caderas fue inscrito de manera oficial ante el
Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla como
un platillo netamente tehuacanero. Para
obtener la mejor receta de este guiso el entonces presidente municipal, don
Mariano Ruiz, convocó al Primer Concurso del Mole de Caderas de Tehuacán, el
cual tuvo una increíble respuesta, ya que participaron más de un centenar de
damas de todas las clases sociales, las cuales consiguieron las recetas más antiguas
de expertas cocineras de las fondas y figones para preparar el mole más
exquisito, buscando la aprobación del exigente jurado, cuyos integrantes
después de ardua deliberación tuvieron a bien escoger la receta que conjugara
de la mejor manera los ingredientes que componían este sabroso guiso y que en
lo posterior representaría al municipio. La ganadora fue doña Elisa
Huerta de Montaño, esposa de don Miguel Montaño, quien por cierto fue el primer
electricista que hubo en esta ciudad, ya que vino de Guadalajara a instalar el
alumbrado eléctrico en el año de 1904.
La
receta oficial del mole de caderas la reproducimos a continuación:
E̳x̳i̳s̳t̳e̳ l̳a̳ r̳e̳c̳e̳t̳a̳
o̳f̳i̳c̳i̳a̳l̳
“Para 6 Caderas y 2 espinazos se ponen a
hervir a 400 Gramos
de chile cuicateco, 2 Chiles anchos, tres Chipotles, un kilo y medio de
jitomate,medio de tomate. Ya hervido se
muelen con las especies siguientes: Dos Clavos de olor y una rajita de canela,
cinco pimientas, pocos cominos y tres dientes de ajo, ya estando todo esto bien
molido. Se fríe todo esto con muy poca grasa o con la gordura del caldo, donde
se hirvió la carne. Enseguida se hecha el caldo y la carne n la cazuela donde
esta el chile y especies ya fritas. Se le pone un manojo de cilantro y se deja
sazonar con sal al gusto. A este mole de caderas es bueno ponerle un poco de
jugo de naranja agria con cebolla picada esto ya que se tiene el platillo
servido”
A pesar de ser esta la oficial, existen infinidad
de variantes, todas ellas de acuerdo al gusto y sensibilidad de los cocineros,
quienes le fueron añadiendo los ejotes gordos y la naranja agria, luego
substituida por el jugo de limón.
En la imagen aparece en primer término la pintura al
óleo del tradicional platillo realizada por la pintora tehuacanera.
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