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Datos históricos de los tamales.

Los tamales es un platillo, llamémoslo guiso, son parte de la dieta de los mexicanos y son conocidos en muchos países latinoamericanos con algunos matices regionales de cada lugar, desde Colombia, Perú, Chile, México, En Cuba hay algunas anécdotas, que al presidente Cubano; Fidel Velásquez, le gustaban mucho.

Entendemos que el tamal es algo de masa de maíz envuelto y cocido que el mexicano ama comer. Los primeros tamales no irían cocinados al al vapor si no más bien se harían directamente sobre las brazas o ceniza caliente, envolverlos fue justamente una manera de proteger el contenido de la masa de maíces primitivos del fuego, casi a la par de su domesticación entre 7 000 y 6 000 años, cuando los humanos tenían que ingeniárselas para cocinar los alimentos en épocas precerámicas, esta manera de hacer tamales sobrevive en estados como Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacán. Quizás todavía no eran de masa nixtamalizada, más bien se molían los granos de elote tierno (como los uchepos), y granos ya secos y molidos creando una especie de pinole crudo que se remojaba y se envolvían. La segunda variante sería calentar la masa revuelta con ceniza, chiles, tomates silvestres o frutos machacados y envuelta en hojas sobre lajas de piedra caliente y cocinadas así, esta manera de cocinar los tamales lo podemos ver claramente en la región Tehuacán- Cuicatlán, Balsas y Tierra Caliente de los estados del Occidente de México, lugares donde iniciaría la domesticación y diversificación del maíz también entre los 6 000 y 4000 años.

La tercera versión sería los tamales o nacatamales envueltos, pero ya con masa nixtamalizada, carne y salsas más complejas, cocinada bajo tierra, siguiendo los ejemplos del pib o la barbacoa, estos se encuentran más en la zona de las Huastecas y la zona Maya.

... Y la versión más conocida y difundida en México es la de los tamales cocidos al vapor dentro de las ollas de barro, pero esa versión de tamales es la más reciente entre 100 a.C hasta el 1500 d.C, no se sabe con exactitud dónde comenzarían a cocerlos así, aún que evidencia maya nos deja ver que en su época ya eran comunes.

Los tamales son inclusive más antiguos que nuestro platillo estrella: los tacos, tenían un valor muy importante desde ser una de las mejores y más populares opciones de consumir el maíz procesado, hasta su papel dentro de la religión y las ceremonias pues era un valioso platillo de ofrenda para los dioses.

El tamal no es un simple platillo delicioso que nació de la noche a la mañana, si no que llevó un larguísimo proceso de evolución gastronómica, que refleja la historia de México desde épocas prehistóricas pasando por la época mesoamericana y su mestizaje hasta nuestra actualidad, por eso la gran variedad que existen en nuestro país, la diferencia que hay entre ellos, la popularidad y supervivencia de nuestros tamales en el gusto de nuestro paladar, el valor que todavía los pueblos indígenas le dan es sus ofrendas como las del día de muertos. Cuando entiendes la historia de un platillo mexicano como el tamal entiendes por qué los papás de antes te decían que la comida es sagrada, te enseñaban a agradecer por tener qué comer, por que en los pueblos indígenas se prefiere la comida de campo, la natural, por qué va más allá de la cultura, si no del respeto y valores naturales e históricos de nuestros alimentos.

La comida tradicional mexicana hoy Patrimonio de la Humanidad (UNESCO) es eso: es salud, es historia, es cultura, identidad, tradición, pasado, presente y futuro, un tesoro, un legado que todo mexicano e invitado a la mesa tiene el derecho y la oportunidad de disfrutar sin la interrupción de agentes que la amenazan.

Otra teoría sostiene que el origen de los tamales se remonta desde épocas prehispánicas, y su origen tiene gran similitud con el llamado pozoles, y el consumo de carne humana aunque nos parezca terrorífico, el canibalismo se practico entre los antiguos mexicanos, y esto tiene lugar con la venganza y con el abuso sexual (Las huianime del mundo prehispánico) de algunas doncellas.

Otros apuntes aseguran que los tamales tienen su origen, en el continente asiático, en la India y estos fueron introducidos a México durante el periodo de las conquistas con el comercio de esclavos, se le atribuyen a los cimarrones o negros, que prácticamente es nuestra tercera raíz, la raza negra con el legendario Gaspar Yanga, quienes llegaron al continente Americano en calidad de esclavo y fueron los primeros en conseguir su libertad. También debemos sentirnos orgullosos de nuestros ancestros de raza negra. Algunos cronistas repiten una y otra vez que el tamal en sus origines esta ligado por el consumo de carne humana y en efecto es correcto pero no por que fuera una tradición comer carne humana.

Algunos cronistas difieren en gran medida, y esta muy lejos del consumo de carne humana, como en otros textos se afirma, más bien este se trato de un castigo impuesto a una persona en específico para resarcir el daño. Pero no por que les gustara comer carne a los antiguos mexicanos.

Fue cocinado en el tamal un hombre que dicen era un enviado de Moctezuma para recaudar tributos y que era muy libidinoso, este hombre que llevaba el nombre de Quimichtin mataba niños recién nacidos para beber su sangre y con ello recuperar su juventud y tener más virilidad para violar a las jóvenes.

La crónica dice que cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos estos cobraron venganza matando al violador y lo desollaron para utilizar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por sus víctimas, este tamal fue elaborado con hojas de plátano....ojo de ¡plátano! Este artículo dice: los relatos de la época prehispánica, transmitidos por cronistas, en 1468. Pero hay un pequeño detalle, que los cronistas y todas las personas que repiten esta leyenda no han tomando en cuenta una cuestión muy importante, y esta es que, el plátano no es una planta originaria de estas tierras americanas. Los plátanos son originarios del sudeste asiático, el plátano llegó a tierra huasteca muchos años después de 1519. Además los pueblos antiguos se regían por leyes, y en ninguna de ellas estaba permitido desollar y mucho menos comer a las personas que violaran las leyes.

Según los relatos de la época prehispánica, transmitidos por cronistas, en 1468 había un hombre de edad avanzada que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados, pero aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes. La impunidad que rodea al violador terminó cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos y al enterarse el pueblo huasteco hacen prisionero al mayordomo de Tenochtitlan para ejecutar su venganza.

Los huastecos, llenos de odio por el agravio a sus mujeres y buscando lavar la ofensa, deciden matarlo y desollarlo para finalmente usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las víctimas. Para este proceso envolvieron el cuerpo con masa martajada y enchilada, la cual molieron en metate, cubriéndolo después con hojas de la planta de plátano y papatla, después lo metieron en un hoyo enorme en la tierra donde lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brasas, algunos otros cronistas cuentan que lo machacaron y lo hirvieron en hoyas de barro, para después servirlo entre las victimas. Asi nacio el zacahuil, o tamal gigante.

Cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el recaudador, quienes gritaban jubilosas “tlanque cualantli”, que significa en huasteco “se acabó el problema”. El sacrificio se repetiría con sus prisioneros de guerra, convirtiéndose en una tradición de los huastecos hasta la llegada de los frailes españoles que, horrorizados por este acto de canibalismo, pidieron a los pobladores cambiar la carne humana por la de animales. El platillo se empezó a elaborar entonces con cerdo, res, pollo y hasta con guajolote.

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además, pueden ser con sabor dulce o salado.

Origen. El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlo a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta. Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América. Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinarlo siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz. Es posible pensar que el tamal fue inventado en la región origen del maíz, es decir México y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México. A pesar de que en México se posee la mayor variedad de tamales que en ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural y cada cultura desarrolló su variante del maíz. Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI. Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...

-Fray Bernardino de Sahún. La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Sin embargo, estas evidencias con muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya. En México. En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales. Fray Bernardino de Sahagún narra cierta superstición de los indígenas: Otras abusiones tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.

-Fray Bernardino de Sahún Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, muy populares en las fiestas navideñas, posadas y celebraciones de bautizo También se usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos, celebradas el 1° y 2 de noviembre y en celebración al día de la Candelaria, que simboliza el término del periodo de adviento del año litúrgico católico La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco, representando al Niño Dios, dentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los tamales el 2 de febrero. Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria. Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, entre los cuales uno que todavía se utiliza es el de, "El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas", que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida. Tamales de la Ciudad de México. Es común conseguir los típicos tamales de maíz con salsa verde o roja con carne de puerco o pollo también los hay de dulce y ya en algunos casos de guisados como acelga con puerco, aquí en la Ciudad es común la Guajolota que es pan blanco con tamal en su interior. La gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los tamales Flor de Lis (de larga tradición), tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata del estado de Sinaloa. En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o en algunos casos fritos en manteca den algunos casos acompañado con pan (torta), guajolota, acompañados de un exquisito atole de champurrado, arroz, cajera o guayaba entre otros. Tamales oaxaqueños. Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano u hoja de maíz (aunque son menos comunes). Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana, rellenos de mole amarillo y chipilin.

Zacahuil

Éste es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

Tamales yucatecos

Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo, en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Corundas y tamales de Michoacán. Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como en los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, se envuelven en la hoja de la planta del maíz y se le da forma triangular cónica o piramidal. Además, son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar que existe una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. Además de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.

Tamales en el Noreste

Son más delgados que los del resto del país. Elaborados con masa de maíz, en hoja de mazorca de la misma planta y con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne (por lo común de puerco, aunque también puede ser res o pollo), frijoles cocidos y queso o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos, dando forma a un nuevo tamal llamado “tamal español o asturiano”. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el (nixtamal), se condimenta y se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan, Se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida, con zanahoria y chícharos. Estos ingredientes son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta. Se acostumbran en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado para darles una seña de identidad mexicana. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote, a veces contienen algunos granos de elote. En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de banana, al estilo de los indios Mayas, en las fiestas navideñas y en Año Nuevo. Puedes encontrar estos tamales al norte, sur y este del estado.

En la actualidad hay diferentes tipos de tamales, de dulce, de chile, de mole etc. por ejemplo en algunas regiones costeras, los tamales los envuelven con hojas de plátano, en algunos otros lugares lo envuelven con hojas de sácate, hojas de la milpa de la mazorca ya secos llamado totomoxtle, para ello ponen las hojas secas en agua por un tiempo, para que tomen textura flexible y no se rompan, así puedan doblarse y enrollarse al gusto. En cuanto al tipo de carne como ya dijimos puede ser de pollo de guajolote, hay quienes los preparan de res, de borrego o de chivo, para esto también hay diferentes recetas. La masa es un derivado del maíz, hay quienes ya compran la masa preparada en algunas comunidades alejadas, hacen todo el proceso desde preparar la masa, que consiste en hervir el maíz, proceso quimico-alcalino llamado nixtamalización. Nixtamal. Posteriormente el nixtamal lo muelen en el metate para lograr el producto final que es la masa.