//Por; Jesús Hoyos Hernández//Mixteca//Conociendo a México//Proyectando a México//

Existen dos principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: la primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se origina del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera). Independientemente del origen de este vocablo, no hay duda que la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas. Aunque algunos otros afirman que este suculento guiso lo trajeron los afro-descendientes, o afromexicanos, no hay un sustento palpable, lo que si es cierto que ahora es un platillo meramente mexicano.

"Fray Bernardino de Sahagún, quien llegó como evangelizador en 1529, registró que los indígenas comenzaron a vender y cocinar las carnes de Castilla, como 'aves, vacas, puercos, carneros, cabritos: véndenla cosida o por coser, y la cecinada y asada debajo de tierra'”. Por su parte, el naturalista Francisco Hernández comentó que los españoles también adoptaron la técnica de preparar carne “debajo de tierra”. Esta receta, además de novedosa, resultó muy atractiva para el paladar de los conquistadores.

Los españoles adoptaron la palabra barbacoa, de origen caribeño, para nombrar la técnica de cocción mexica “tapextle”, que por desconocida que suene, le es familiar a todos los que han probado la clásica carne horneada por horas sobre brasas y envuelta en hojas o pencas. Con el ganado del viejo continente llegó también la manteca para freír y las especias, además del cilantro, pimienta, ajo y cebolla que se integraron a las salsas molcajeteadas; los lácteos para las quesadillas y postres; y la lechuga y el rábano para acompañar pambazos y barbacoas como ensalada.

TRADICIÓN CULINARIA PREHISPÁNICA

La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar ésta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas. En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de éste platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método de cocción originario de la cocina prehispánica. Entre los siglos XVI y XVII se desarrolló todo tipo de comercio ambulante alrededor de las plazas públicas. Algunos de los alimentos que vendía la clase popular, como los guisos, se cocinaban en cazuelas de barro sobre anafres improvisados, mientras que los hornos se usaban para platillos como la barbacoa, las cabezas de ternera y el pato.

Fuentes:

Colección de documentos inéditos para la historia de España, Vol. 2, Martín Fernández de Navarrete, 1843.

Historia de México: de la época prehispánica a nuestros días, Fernando Orozco, 1992.

La Barbacoa tradicional actualmente.

Actualmente la barbacoa de hoyo es tradicional en algunos Estados de la república, con algunas variantes de acuerdo a cada región, por ejemplo; en algunas regiones le ponen pencas de maguey, pero donde no hay maguey o alguna variante de este agave, en algunos otros también le penen palma abanico, lo mismo no en todos los lugares existe esta variedad y por ultimo se tapa el hoyo con tierra, en algunos lugares tapan la barbacoa con petate abajo le ponen palma, en algunos otros lugares hojas de platano etc. Lo mismo no en todos los lugares se puede conseguir este material, en otros lo sustituyen con material sintético como hules y le ponen una rejilla, para que guarde el calor y así sucesivamente, por ejemplo; de preferencia se utiliza piedra volcánica, si no la hay en su lugar se puede utilizar piedra caliza, es básico la leña, puede ser cualquier leña que haga braza, pero los que saben de esto de preferencia recomiendan leña del árbol de mezquite o tehuxtle, según para algunas personas le da un sabor a ahumado. Es la leña preferida en el norte de la república para hacer carne asada. Teniendo todo esto y básicamente el animal que vamos a sacrificar; Puede ser de cabra o borrego lo mismo de res, lo más tradicional es que sea de cabra o borrego, todavía existe una gran discusión, entre el tipo de barbacoa, cual es la original, si la de cabra o la de borrego, yo diría que las dos, dependiendo de la región; la discusión seria más en cual comenzó primero; lo que si les puedo decir, lo mismo que expusimos anterior mente, no en todos lados se pueden conseguir los mismos materiales, lo mismo sucede con la carne en algunos lugares no se dan las cabras o chivos, se dan más los borregos como en el Estado de Hidalgo. Puebla, Guerrero y Oaxaca, las cabras.

Proceso general para preparar la barbacoa de hoyo

La barbacoa de hoyo tiene algunas variantes de a cuerdo a cada Estado y cada región de México, lo mismo aplican sus recetas y la forma de preparar la barbacoa, pero la esencia tradicional es la misma, y ahora lo vamos explicar en forma general, sin entrar en detalles profundos vamos a explicarlo como lo preparan en algunos lugares de la mixteca, donde lo tradicional es la barbacoa de cabras para ello sacrifican chivos.

Primeramente es tener todos los materiales que vamos a utilizar teniendo todos los materiales procedemos. Para iniciar de preferencia ya debemos tener el animal sacrificado.

Comenzamos por hacer el hoyo, dependiendo del tamaño del animal y la carne que vayamos a meter es el Tamaño del hoyo, por lo regular es de 1.10 de diámetro por 1.40 de profundidad.

Una vez teniendo el hoyo se procede a poner las piedras volcánicas y procedemos a poner la leña y a encender la lumbre o el fogón, cuando las piedras volcánicas estén al rojo vivo como braza encendida están listas. Procedemos a poner pencas de maguey alrededor y del hoyo y se procede a poner trozos de carne ya destazada y ensalitrada resobre las piedras volcánicas, encima se le ponen trozos de leños para irla cubriendo y mas encima mas pencas de maguey y palma abanico por ultimo un petate y se cubre totalmente de tierra-

Por lo general se deja de 6 a 8 horas algunos recomiendan hasta 10 horas, debemos de calcular en función del tamaño del animal, la gordura, y animales muy viejos, la carne ya esta muy maciza y presenta una mayor dureza y mayor resistencia al calor, por lo cual requiere mas tiempo. Una vez pasado el tiempo necesario se procede a destapar con mucho cuidado del hoyo y a recoger la carne en un recipiente.

Hoy en día, el horno de tierra sigue usándose casi sin variaciones en el ámbito rural y los alrededores de la capital del país.

Actualmente los Estados, más reconocidos en esta actividad culinaria es; El Estado de México, el Estado de Hidalgo, Puebla, Guerrero y Oaxaca. Más activos las dos Mixtecas. Puebla y Oaxaca. Desde Tehuacán hasta Huehuetlán, San José Mihuatlan y Tepexi de Rodríguez, Puebla. Aunque el Estado de México, no es productor de ganado, todo los animales que se sacrifican llegan del Estado de Hidalgo. Donde es muy popular la barbacoa de borrego.

Autor; Jesús Hoyos Hernández

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