sábado, 19 de octubre de 2019

Platillos prehispánanicos considerados un manjar.



Platillos prehispánanicos considerados un manjar.


Todavía en la actualidad hay platillos prehispánicos que se conservan, pueblos y ranchos, muchos provincianos los conocen muy bien.

La basé de la alimentación de las culturas mesoamericanas siempre fue el maíz, el frijol, calabaza, algunas legumbres, quelites y frutas de la zona. Del maíz y sus derivados habría diferentes guisos que no solamente era la torrilla, como por ejemplo los tlacoyos y tlaxcallelos.

LA TORTILLA

En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se menciona que son tortillas; cuyo nombre proviene del náhuatl tlaxcalmimilli, de tlaxcalli, tortilla y mimilli, tortilla. La clase gobernante era la que más la consumían; pero ahora, su consumo y preparación es accesible para la mayoría. La manera en que se rellena varía dependiendo de la región y dónde se elabore. En Chiapas se rellenan de frijol; en Oaxaca, se rellenan con masa mezclada con asiento; en Puebla, son antojitos y en Veracruz, se prepara un tipo de memela dulce llamada tzopa.



 Pero existían platillos que eran considerados un manjar para la mayoría de estas culturas.

Y para los que piensan que solo los países Asiáticos, como los chinos comen insectos pues resulta que nuestros antepasados consumían diferentes insectos, y eran considerados los mejores platillos, para quienes disgustaban comerlos. Su alto grado proteínico era bien  conocido, estos platillos  para la alta alcurnia o cuando se pretendía agasajar a una persona.  
 El cerro de Chapultepec


Los Chapulines

Los chapulines o saltamontes no eran considerados una plaga, todo lo contrario hasta cierto punto representaban la abundancia el mismo cerro de Chapultepec llamado el cerro de los chapulines, se daban infinidad de estos insectos.
Los chapulines son insectos que pertenecen al grupo de los ortópteros, al igual que los saltamontes, los grillos y las langostas.

Del náhuatl «chapoli» que significa saltamontes, aunque los mayas los nombraron como sak´; es común encontrarlos en algunos mercados del país. Antes de ser vendidos se hierven en agua con sal, para después ser tostados y acompañarse de limón. La entomofagia, consumo de insectos, era usual en los habitantes prehispánicos y no sólo se limitaban al consumo de estos.

En la actualidad los chapulines son considerados un rico platillo en el Estado de Oaxaca, Puebla, y toda la Mixteca, se consume el chapulín, aunque por esa región hay  diferentes clases de chapulines.




Las cuetlas
Cuetla (Arsenura armida) mejor conocido como gusano con cuernos, gusano de árbol. Chincuetla, Tepolchichic. Larvas de mariposas que crecen y se desarrollan en el árbol llamado (1) pochote. Estos gusanos se recolectan en temporada de lluvia, cuando alcanzan de 10 a 12 cm de largo y se acostumbra seleccionar los más grandes. Su consumo es típico de la región mixteca. Se exprimen para vaciar su tubo digestivo, luego se cuecen en agua con sal para después freírlas o asarlas. Es común secar las larvas para utilizarlas posteriormente.

Esta es un gusano se da en diferentes árboles, como en la chía, cualote, junote, y tlahuilote,  pero la mayoría es en el pochote, y es hay donde se pueden recolectar su gran particularidad de esta oruga es que no se asienta sobre el follaje si no sobre las ramas gruesas o el tronco de los árboles.


Las Teshcas,

Las Texcha  tescha, tezca, también conocida como chinche de campo, aunque esta no tiene alas como un insecto muy parecido, y que también le nombran chinche de campo por el olor  muy parecido a una chinche, pero son de color negro, las teshcas, nada mas tienen la apariencia a una chinche, pero nada que se le parezca a esta plaga parasitaria. La teshca, se da en las raíces o debajo de la lechuguilla, Agave lechuguilla, una familia parecida al maguey de agave, pero mucho mas pequeña, es hay donde se recolectan estos insectos para poderlos encontrar hay que cortar o arrancar las lechuguilla y buscarlas debajo de esta.


Los jumiles



En el centro de la república les llaman toritos. Jumil, o xotlinilli, en el, son los nombres que se les da en México a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia Pentatomidae. Estos insectos se dan en diferentes plantas y árboles, pero por lo regular se dan mucho en las ramas de los aguacates.



Los chinicuiles

Mejor conocidos como gusanos de maguey (hypopta agavis, acentrocneme hesperiaris) Los chinicuiles, son los reyes entre los insectos comestibles.

Existen dos tipos de gusanos, los rojos conocidos como chinicuiles- y los blancos conocidos como mecuiles. Aunque crecen en la misma planta son completamente diferentes y cada uno tiene su sabor. en temporada de lluvias se pueden recolectar estos insectos.

Estos insectos se dan en los magueyes, los blancos se pegan en las pencas pero la mayoría, en los magueyes secos, o en el tronco del maguey, algunos otros se desprenden del corazón del maguey cuando ya esta seco. Este suculento mangar es riquísimo, son crujientes y el sabor más rico que la carne de cerdo. Hay quienes afirman que son 100% afrodisíacos. Eso no lo podríamos afirmar, pero si es un platillo muy sabroso.

El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile".
Las larvas del chinicuil son unas orugas de color rojizo y hasta 5 cm de largo, con la piel virtualmente libre de pilosidades; de hábito endófito, son una plaga que ataca al maguey (en especial las especies Agave angustifolia y A. salmiana) durante la temporada lluviosa, royendo los tallos y horadando las hojas para alcanzar el interior suculento. Sin embargo, por lo general no se las combate mediante plaguicidas, pues se emplean tradicionalmente en la gastronomía
Durante la época prehispánica, en México el consumo de insectos era exclusivo de los altos mandatarios de aquella época, el sabor de estos animales era tan diferente, lo cual hacia creer que tenían ciertas propiedades como la virilidad o fortaleza, lo que los hacía alimento destinado a la clase más alta de la sociedad.
“Esta costumbre se ha registrado desde antes de la llegada de los conquistadores, con el sabio aprovechamiento que los nativos hacían de estas especies animales encontradas generosamente tanto en medios acuáticos como terrestres”
La Entomofagia normal de México llamó la atención de los primeros historiadores de la conquista y colonización, por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún (1988) refiere el consumo de insectos, gusanos y flores:
“…comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”.
A su llegada a tierras aztecas, los españoles encontraron una cocina prehispánica demasiado desarrollada que incluía incluso el uso de los insectos, el cual ha perdurado hasta nuestros días, sobre todo zonas rurales del país y en algunas culturas indígenas del centro y sur.
Chilocuil, chinicuil o tecol, hypopta agavis. El chinicuil es conocido en otras zonas, como la oaxaqueña, como gusano rojo o gusano colorado.
Esta oruga de color rojizo y que mide unos 3 cm de largo es la larva del chinicuil y se extraen por debajo del maguey agave salmiana, el que se da en esta zona, donde, durante la temporada de lluvia, roen sus tallos y horadan las hojas para alcanzar su interior jugoso. Son una plaga que ataca al maguey y no se combate mediante plaguicidas sino con su consumo cosechándola hacia fines del mes de agosto.
Para su consumo, los chinicuiles se cuecen vivos en comal, tostados o fritos, y se comen solos, en tacos o con los dedos, o se muelen en salsa roja verde o guacamole, o bien, pueden prepararse en chile con huevo, una especialidad tulancinguense que, en otros lugares, llaman "huevos al albañil".
Tiene la piel virtualmente libre de pilosidades y es de hábito endófito. También se da en la especie agave angustifolia. En su ciclo natural, hacia septiembre, forma su crisálida de la que emerge como adulto en aproximadamente 60 días: el chinicuil, una mariposa pequeña y nocturna, polilla que pertenece a la familia de los cósidos y habita en general zonas áridas y desérticas del norte del continente



Otro platillo que fue y es muy consumido es el huevesillo de las hormigas, el huevo de la hormiga asados con sal y limón, algunos otros menos preciados, son las hormigas con alas también llamadas chicatanas, esta clase de hormiga solo se encuentra en los hormigueros en temporada de lluvias.    
 Avispas coloradas muy parecidas a las hormigas con alas
Otro platillo muy consumido son las larvas de las avispas o chilpas, los gusanos son asados con sal en el comal.

El hutlacoche


El siguiente no es un insecto para preparar algún platillo, más bien es considerado un hongo, El huitlacoche ha sido descrito como "la comida de los dioses". Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz te encuentras con deformidades.

Son resultado de la acción de un hongo patogénico -Ustiligo maydis- y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.
y si de hongos se trata nuestros antepasados consumían diferentes hongo, tanto en guisos como medicinales y alucinógenos.

Hay otros guisos como el "Tezmole de la flor de Izote"
Para finalizar terminare diciendo que hasta cierto punto todos estos insectos son una plaga por ejemplo los gusanos de maguey lo infecta comienza a comerse el corazón hasta secarlo, las cuetlas secan la corteza de los árboles, los llamados toritos también, secan las ramas de lo aguacates, aunque hay otros depredadores que mantienen el equilibrio ecológico como las aves, este no es suficiente, nuestros antepasados le llamaron Xahuistle, Chahuistle, que hasta la fecha aplica para todas las plagas de los cultivos, por ejemplo el huaje o guaje, Xaxim, guacis, kiulilac, leleques, como es conocido en otros lugares el huaje, rojo se infecta una plaga, que es otra planta parásita termina secando este árbol, para salvarlo se recomienda cortar con machete las ramas infectadas el llamado pascle que es muy utilizado en los nacimientos de diciembre, es un musgo que infecta a los árboles, hasta se acuño una frase que dice, “Me cayo el chahuistle”
La biznaga fu utilizada por nuestros antepasados por sus propiedades curativas, y alucinógenas 
Autor: Jesús Hoyos Hernández, https://proyectandoamexico.blogspot.com/
Jesús Hoyos Hernández

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