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viernes, 10 de enero de 2020

El pulque. Originario de México

OCTL. Conocido como pulque extraído del maguey llamado manso o de montaña. La bebida de los dioses. Agave salmiana.


El pulque


Originario de México




El pulque es una bebida tradicional Mexicana que se obtiene por la fermentación de la savia azucarada conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens,A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana).

El producto terminado es una bebida alcohólica que puede tener propiedades probióticas. Esta característica fue documentada desde épocas prehispánicas, «El enemaa base de pulque más antiguo conocido en Mesoamérica procede de Xochipala.

México es considerado centro de origen del género Agave, existen más de 200 especies, la mayoría endémicas del mismo país. México cuenta con una gran tesoro (de entre tantos), 274 especies de agave que se dividen en tres grupos: textileros, 1  mezcaleros y pulqueros. Estos últimos suman cerca de 70 magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel y en consecuencia, elaborar distintos pulques con aromas y sabores únicos inherentes a cada ejemplar.

El maguey pulquero (Agave spp.), el cual se adapta a condiciones de baja precipitación, heladas frecuentes y suelos infértiles que se presentan en amplias zonas del altiplano mexicano. Se realizó una investigación de tipo mixto conjuntando métodos cuantitativos y cualitativos. Municipios como tradición pulquera de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, México, Puebla y Veracruz.

El maguey pulquero

El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, metl  en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque.El maguey y el pulque están presentes en varios códices antiguos en los que destaca su relevancia para las sociedades mesoamericanas y sus usos rituales.El maguey de aguamiel (Agave atrovirens, salmiana o americana), la planta más característica de los valles del Altiplano Central de México y especie endógena de Norteamérica, junto al principal vegetal cultivado y modificado por los pueblos originarios, el maíz (Zea mays), forma parte del desarrollo agrícola de los pueblos de Mesoamérica.

Confusiones sobre su origen

Mucha gente en México y en el mundo cree que pulque es una palabra de raíz mesoamericana dada al fermento del aguamiel, y su uso es tan generalizado que nadie cuestiona su origen semántico. En la lengua náhuatl, la más extendida en la región al contacto con los castellanos, el apelativo para el maguey era metl. Con ello se nombraba a la especie vegetal en sí, aunque se diferenciaba la subespecie o variante con algún adjetivo añadido; por ejemplo: metliltic (maguey negro), izmetl (maguey de ixtle), mechichitl (maguey que se chupa), ixtametl (maguey salado), mexoxotl (maguey agrio), mexmetl (maguey tendido), entre otros. Una clasificación completa del agave la aporta la obra del protomédico Francisco Hernández: Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales (1615). Por tal motivo, intentaremos dilucidar el origen de la palabra y descubrir por qué sus términos originales no perduraron hasta la actualidad.

Casi al término de la época novohispana, uno de los responsables de la confusión sobre el origen cultural del nombre de dicha bebida fermentada fue el jesuita Francisco Javier Clavijero, quien, en su obra Historia antigua de México, refería que la palabra no tenía origen en el castellano ni en el mexicano (o náhuatl), sino que había sido importada por los conquistadores a partir del vocablo pulcu, procedente de la cultura araucana de Chile y el cual era usado como término genérico para las bebidas embriagantes. Sin embargo, esta afirmación carece de veracidad, pues, como han señalado varios cronistas, al tiempo del contacto hispano-nahua las tierras del Arauca no se habían descubierto aún. Lo que lleva a la hipótesis de que el jesuita, o tal vez su editor, cometió un error al confundir la semejanza fonética de las palabras araucano con arahuaco, el pueblo que habitaba las islas colonizadas entre Cuba y La Española.

Su obtención

Primero se encuentra el maguey, este debe de ser uno que ya allá terminado de florear o antes que comiencen a desprender un quiote que crece y desprende flores, eso nos da una señal que es un maguey macizo y maduro,

Primero se procede a quitarle la punta el cogollo del maguey se arranca con una barreta o machete con un instrumento punzo cortante, posteriormente se raspa, se realiza una cavidad, en forma de cajete, de unos 30cm de profundo por unos 40 de diámetro, esto va depender del grosor del maguey, por ultimo se tapa. Los campesinos lo tapan con una piedra o roca, para evitar el polvo, hay se deja, el corazón del maguey en un día o dos días comienza a desprender el agua miel. Rudimentaria mente los campesinos la extraen el agua miel todas las mañanas con una jícara pequeña por la cavidad del maguey, ó exhalando con un trozo de carrizo y vaciándola en cubos de almacenamiento para llevar el agua miel a los tinacales, donde iniciara el proceso de fermentación. Una vez que el maguey desprenda toda el agua miel comenzara a secarse. Es normal y es muy común que el maguey como esta en el campo este expuesto a la intemperie, y que el agua miel atraiga insectos como abejas hormigas y otros insectos pero eso no afecta el producto, ni altera la obtención del pulque.

  


Una vez extraído el aguamiel del cajete o piña, el tlachiquero cubre totalmente la cavidad con una piedra, regularmente, para que moscas o polvo contaminan el líquido. Una vez en la tinaja de barro o de plástico, la bebida se cubre con manta de cielo, de esa forma no se interrumpe el proceso natural de fermentación y se mantiene limpia.

Mito sobre su fermentación

Existe un mito sobre sobre su fermentación, y que trataron de desprestigiar esta bebida resulta  que el pulque era la bebida más consumida en el país, básicamente en el centro, de principios hasta mediados del Siglo XX, un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, de ahí que los empresarios de la cerveza empezaran a difundir que “la bebida de los dioses” contenía la famosa “muñeca” -excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo, la cual era supuestamente depositaba en el pulque para aumentar su calidad-, de esta manera lograron desprestigiarla para ganar mercado.

El pulque de perro o pulque perro es aquel que se fermenta en el mismo maguey, cuando se raspa y se deja el aguamiel en la misma piña durante varios días. Éste pulque se caracteriza por su alta graduación alcohólica, ¿te animas a probarlo?


El proceso de fermentación

Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por se una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacaridos (2).Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel, sin embargo el proceso se acelera por la adición de un inoculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido). El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 hora a 25º C, cuidando que los recipientes no tenga ninguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos (Detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros). A medida que pasa el tiempo se presentan cambios importantes como un incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacaridos como b-glucanos y dextranos; que generan un incremento en la viscosidad transformado el fluido de newtoniano a no newtoniano



Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas fermentadas y se considera que esta interacción positiva es un mecanismo evolutivo que favorece a todas las poblaciones presentes en el consorcio con respecto a la captación de nutrientes, eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a ser tóxicos si se acumulan en la bebida y control de flora microbiana alterante de la fermentación



La literatura reporta que a partir del pulque se pueden recuperar diversos grupos microbianos clasificados como: subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus (Lactobacilluscepa ASF360 AF157050, Lactobacillus acidophilusM99740, L. hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y Leuconostoc mesenteroides spp mesenteroides), subdivisión proteobacteria (Acetobacter pomoriumAJ001632, Zymomonas mobilis AF281034) y hongos levaduriformes pertenecientes a los géneros (Sacharomycescerevisiae, Saccharomyces sp)



Diferentes usos del quiote del maguey
Maguey: Después de estar maduro del centro comienza a brotar un Quiote: Del quiote brotan botones de los cuales se convierten en flores, los botones son comestibles, en algunas comunidades las utilizan en delicioso guisos, lo mismo que el quiote tierno también lo hornean y es comestible.
El quiote seco en algunas comunidades lo utilizan como cerco para construir palapas y casas de palma.

Guerrero, México, data de 1200 a 900 a.C., aproximadamente». El uso de enemas contra enfermedades y dolencias del tracto digestivo en las culturas prehispánicas se registra por evidencias arqueológicas y por recopilaciones coloniales (5,6). Actualmente se conoce el efecto benéfico de ciertos grupos microbianos sobre el sistema digestivo de humanos y animales. Estos consorcios microbianos ingeridos por vía oral pueden actuar a diferentes niveles. La reducción de enzimas como nitroreductasas, azoreductadas y glucoronidasas que se han asociado con ciertos tipos de cáncer gástrico; efecto antimicrobiano por la producción de ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas y competencia por nutrientes conlos patógenos intestinales (7,8). Dentro de los grupos con actividad prebiótica que se recuperan del pulque se destacan los géneros Zymomonassp, Lactobacillussp y en algunos casos Saccharomycessp. En el presente artículo se realizó un estudio microbiológico de las diferentes etapas de fermentacióndurante la producción artesanal de pulque; para evaluar elcomportamiento de las poblaciones presentes y su efecto sobre los compuestos mayoritarios como carbono y nitrógeno. Se implementó un método físico para determinar el contenido de etanol, mediante el análisis de los espectros de dispersión Raman, para utilizarlo como índice de calidad química en esta bebida, realizando una comparación con técnicas tradicionales como cromatografía de gases. Finalmente se aislaron e identificaron los grupos microbianos más representativos, los cuales son responsables de la fermentación alcohólica, cambios de viscosidad y han sido reportados como microorganismos con efecto probióticos


"Agua de las verdes matas”, “néctar de los dioses”, “carne blanca”, “neutle”, “tlachicotón”, “pulmón” mejor conocido como “pulque” “pulpa” 
 

Jesús Hoyos Hernández

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