//Panhispánica//Ecología//Conociendo a México//

El MAÍZ PLANTA SAGRADA

Los antiguos Mexicanos,vivían armónicamente con la naturaleza, utilizaban gran cantidad de plantas medicinales y para su alimentación,como el maíz, frijol,chile y jitomate eran los alimentos básicos en el México prehispánico.

Maíz es una palabra de origen caribeño que fue traída a México por los españoles. En náhuatl se le conocía como tlaolli, palabra con la que también se designaba a los granos. Cuando la mazorca se encontraba muy tierna se le decía xílotl, cuando los granos ya se habían formado se le conocía como élotl, y cuando ya estaba seca se le decía centli. Con mas de 80 variedades de maíz nativo, Mexico es el país del maíz culturalmente hablando.

La relación del hombre de estas tierras con el maíz, plena de simbolismos, está basada fundamentalmente en su papel como nuestro alimento principalísimo tanto que hay una variedad tal de platillos que llevan al maíz como ingrediente, que aun hoy en día resulta difícil dar una cifra exacta al respecto; el destacado antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México.

Aunque se acostumbra consumir el elote o los granos simplemente cocidos y aderezados (como los esquites), la mayor parte de los platillos con maíz tienen como ingrediente alguna de las múltiples formas en que se procesa el nixtamal –la masa resultante de cocer el grano con cal–, lo que resulta lógico pues así se provocan las transformaciones químicas que hacen del maíz un alimento nutritivo y balanceado.

Sin embargo, aún cuando contaban con una extensa variedad de semillas, vainas, frutas, flores y tubérculo, (1) el maíz era el mas importante pues no sólo aprovechaba el grano sino también el resto de la planta.

Entre los productos que se elaboraban con el grano del maíz; las tortillas, era y sigue siendo el alimento básico, también se elaboraban, tamales atoles, tiene especial significación, en la elaboración de sus alimentos, la masa, implica un proceso térmico alcalino, poco frecuente en la industria alimentaria, conocido como nixtamalización en nahuatl nixcomitl en el Tlecutl (tèrmino derivado de las palabras náhuatl: nextli, que significa cenizas, o ceniza de cal; y tamalli que quiere decir masa de maíz) el cual, con ligeras modificaciones sigue utilizándose en la actualidad, de la misma manera el maíz se pone a hervir con agua y un poco de cal.

Más de 700 alimentos a base del maíz y sus derivados, en una extensa variedad de platillos, desde tlacoyos, tlaxcayelos, atoles, pinole etc.

El maíz, lo mismo que otros cereales, es rico en carbohidratos y fibra pero deficiente en contenido proteico. La nixtamalización destruye algunos aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) y vitaminas como la niacina (vitamina B3) que el organismo no puede aprovechar en la forma como se encuentran en el grano. Gracias a esta "tecnología indígena", un amplio sector de la humanidad puede satisfacer los requerimientos diarios de estos nutrimentos.

Por otra parte, los científicos destacan que las tortillas, producto principal que se elabora con la masa de maíz nixtamalizado, posee propiedades sensoriales (color, sabor, aroma) y mecánico-plásticas que ningún otro alimento presenta. Por ejemplo, se pueden doblar, enrollar, trozar, compactar. Su nombre científico: Zea mays, cuyo significado es "causa de la vida".

Plato maya, donde se puede observar al dios del maíz saliendo del inframundo

Para los pueblos mesoamericanos el maíz (los náhuas lo llamaban cintli y los mayas ixim) era una planta muy preciada, al grado que se consideraba como una joya más preciada; largas y sedosas plumas verdes del quetzal eran las hojas; y un valioso collar de jade; la mazorca cubierta. Era tal su importancia en la alimentación, que se le confirió un carácter sagrado, al tiempo que se le atribuía el origen del hombre en la tierra.

Cultura Maya. Yum Kax, dios de la agricultura, arroja granos de maíz a una deidad con un tocado de serpiente que representa los campos fértiles.

La tradición náhuatl (Códice Chimalpopoca), afirma que los hombres fueron creados varias veces con maíz y alimentados con especies inferiores de este grano; aunque se lograba cada vez mayor nivel de humanidad, todas estas creaciones habían fracasado en su culminación.

Fue entonces cuando Quetzalcóatl se dirigió al reino de los muertos, recogió los restos de las creaciones fracasadas, los molió y mezcló con sangre de dioses. Amasó entonces un nuevo ser humano. En ésta, su quinta creación, el hombre alcanzó su máxima evolución. Por esta razón, Quetzalcóatl se abocó a obtener el alimento que le diera a este hombre perfecto la mayor fortaleza. Había visto a una hormiga roja que acarreaba excelentes granos de maíz; ésta se negó a informarle de dónde los había obtenido, hasta que finalmente accedió. Entonces Quetzalcóatl, se transformó en una hormiga negra, y siguiendo a la roja, descubrió que el maíz se encontraba dentro del cerro conocido como "Cerro de los mantenimientos". Este maíz lo llevo Quetzalcóatl a Tamonchan, los dioses lo mascaron y lo dieron el nuevo ser que, así robustecido, logró permanecer como el ser mas viviente más perfecto sobre la Tierra.

Según los mayas los primeros hombres fueron creados por los dioses varias veces, primero usando como material barro, después empleando madera y juncos; sin embargo, ambos intentos resultaron fallidos. El primero de ellos, el hombre de barro, se mojaba, reblandecía y se convertía de nuevo en tierra. Cuando lo hicieron de madera, el hombre carecía de ingenio y sabiduría. Los dioses destruyeron a estos hombres por medio de diluvios y terremotos. En un tercer intento utilizaron el maíz con el cual amasaron al nuevo hombre que resultó un ser perfecto, que pensaba y hablaba. Y así, los dioses vieron coronados sus esfuerzos.

La mitología mexica la diosa Chicomecóatl, fue la que ofreció a los humanos la primera tortilla para su alimentación, diosa de maíz y de diferentes guisos. La diosa Chicomecóatl, ofreció a los humanos el alimento sagrado que fue la tortilla.

La deidad del maíz se desdobló también en una serie de diosas relacionadas con Cintéotl, el "dios mazorca", que era la personificación de la mazorca (cintli en náhuatl). Cintéotl era hijo de la diosa de la tierra y del dios solar. Es de notar que las diosas del maíz se agrupaban según edades: el maíz tierno, Xilonen, diosa del jilote, y Chicomecóatl ("Siete Serpiente"), quien también era una diosa joven que personificaba el crecimiento del grano del maíz.

El maíz tenia muchos colores; podía ser blanco, gris, azul, amarillo, rosa, rojo, morado y por ello, según la leyenda, los hombres creados a partir del maíz tenían diferente color de piel.

Nuestros antepasados lograron un aprovechamiento integral del maíz, es decir utilizaban toda la planta. Así, las hojas verdes de la planta ("hojas de maizal") recién cortada y las hojas secas que cubren la mazorca se empleaban para envolver y cocinar alimentos como tamales de elote y de maíz. Los filamentos de la mazorca se empleaban para envolver y cocinar alimentos como tamales de elote y de maíz. Los filamentos de la mazorca ("cabellos de elote") hervidos con agua se bebían como té deuretico.

Después que se desgranaba la mazorca, los "elotes" que comprende el centro de la mazorca, secos se utilizaban como combustible; e incluso un hongo que, a veces, se desarrollaba en el interior de la mazorca, al que llamaban cuitlacochin o huitlacoche, (hasta la fecha se consume). Así como los gusanos ("gusanos eloteros"), cocidos o asados, se comían como rellenos de tortilla (tacos).

Además con las hojas de la mazorca se hacían figurillas; los tallos secos eran utilizados para la construcción de muros, y también servin de alimento para los animales, otra parte que no se podia utilizar servía como fertilizantes, al descomponerse y regresar a la tierra, en una forma natural.

Desde luego la parte mas importante es y sigue siendo la mazorca, la cual se come cuando todavía esta verde (elote), cocida o asada; o bien se agregaba en trozos pequeños (rebanadas) a sopas, caldillos, moles y otros guisos. También separaban los granos tiernos y se comían, cocidos o molidos en el "metate", en tamales y atole.

Para los antiguos Méxicanos la mazorca tierna era sagrada solo los niños que no saben o los tontos arañarían el grano descubriendolo para ver de que color sería, o para ver si ah madurado la mazorca o el maíz, si así fuere se tiene que cerrar el grano, para no lastimarlo, y pedirle perdon a la madre naturaleza.

Asimismo estaba prohibido comer el xillot, "jilote", cundo esta tierno, en la actualidad se le llama elotito tierno, el cual puede comerse con todo. La crencia sigue vigente que si se consume en esas condiciones reduce la abundancia en la cosecha.

Las consideraciones son enormes de como un solo grano era capaz de producir cientos de ellos en una sola mazorca; los Españoles cuando llegarón a México quedaron maravillados.

El maíz alimento principal de los Méxicanos y el asombro de como se cultiva, practicamente en todos los suelos temperaturas y climas se puede dar y cosechar. por eso cuidemos y protegamos el maíz de los embates de los trasgenicos (maíz trasgenico).

Este maíz más hermoso es una variedad nativa americana llamada "maíz gema di vidrio" Lamentablemente está en peligro de extinción.
Monsanto hizo un desastre genético y perdió todas las referencias de los génes originales, lo que nos salvó fueron las pirámides , que en su interior conservaban vasijas y múpulas con mazorcas intactas, y de ellos recuperamos sus registros originales.

Jesús Hoyos Hernández

Publicaciones relacionadas.