Ciudadano Frente Común : La Nixtamalización. El Nixtamal

Nixtamalización: Granos de maíz que se mezclan con agua y cal, y se muelen para preparar la masa y de la masa las tortillas. Nixtamal maíz hervido

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La Nixtamalización

Nixtamal

La base de la alimentación de las culturas mesoamericanas, y hasta nuestros días, siempre ha sido el maíz, del maíz, se obtiene la masa de la masa y sus derivados por lo menos existen cien guisos diferentes, para obtener la masa primero el grano de maíz pasa por varios procesos en uno, llamado nixtamalización proceso térmico alcalino, poco frecuente en la industria alimentaría, una vez que ya se tiene el nixtamal posterior mente se muele y se obtiene la masa.

Paras las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros del maíz si los introducían en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar, es por ello que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa, respectivamente. Hoy se sabe que el maíz nixtamalizado es una gran fuente de calcio, incluso los expertos apuntan que, gracias a este proceso, el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal. Además, el maíz de forma natural es ya de por sí, una excelente fuente de fibra, carbohidratos, potasio y proteínas.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl “Nextli” (Cenizas de cal) y “Tamalli” (Masa de Maíz cocido).

6 maravillas nutricionales de la nixtamalización mexicana (sin ella no son tortillas)

Aún hoy sorprende a la ciencia la invención del proceso de nixtamalización (o nixtamal), con el cual el maíz puede hacerse masa y se potencian sorprendentemente sus propiedades nutricionales.

Algunos estudios apuntan a que, en Tenochtitlán, miles de personas vivían bien nutridas solo con una dieta a base de maíz y nopal. ¿Por qué? Sucede que los alimentos mesoamericanos por excelencia son altamente nutritivos, y de hecho la mezcla de frijoles con maíz es altamente benéfica. Las tierras mesoamericanas, así, con la triada por excelencia, maíz, frijol, calabaza (y nopal y chile) habían proveído a los antiguos mexicanos de lo necesario para subsistir saludablemente.

Sin embargo, que fuese tan completa su dieta se debió también a uno de los inventos más ingeniosos del hombre mesoamericano, la nixtamalización (o nixtamal); el proceso por el cual es posible hacer masa y con ella tortillas e infinidad de formas del maíz: tamales, sopes, tostadas, etc.,

Curiosamente, no solo la naturaleza había proveído al mesomericano de los nutrientes que necesitaba, también la nixtamalización (del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (asa de maíz cocido) sirvió no solo como un método práctico, curiosamente también potenció las propiedades nutritivas del maíz.

Cuando los habitantes del centro de México comenzaron a guardar sus primeras cosechas de maíz, buscaron aprovecharlas durante todo el año. Así es como nace la tortilla; probablemente molieron el maíz y lo mezclaron con agua, sin embargo, esta "masa" resultaba seca y no muy “cohesionada” para el continuo aprovechamiento del maíz.

Luego se dieron cuenta que la utilización de la ceniza, residuo de la leña quemada que usaban para calentar sus alimentos, fungía como un buen "cohesionador" del maíz. Luego se descubrió que la cal (óxido de calcio) hace una serie de cambios químicos en el maíz que provoca que este pueda hacer una masa, nutritiva, además.

La nixtamalalización, entonces, es el proceso de cocción del maíz con agua y cal. Una vez cocido, el maíz se reposa en agua caliente (unas 9 horas); finalmente se le quita la cáscara, y una vez molido, está listo para hacerse masa, con la que, principalmente, se hacen las tortillas.

Propiedades resultado de la nixtamalización

Gracias a este proceso, el maíz se vuelve aún más nutritivo.

*El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio.

*Este proceso aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente.

*Disminuye el ácido fítico, mejorando con ello la absorción de minerales.

*La fibra dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla.

*La nixtamalización incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales: es una de las principales contribuciones a la nutrición humana.

Acuérdate que si el maíz no está nixtamalizado, entonces seguramente estás comiendo tortilla chatarra (intenta comprar en tortillerías, o en puestos de tortillas hechas a mano, y pregunta si su maíz está nixtamalizado).

Nixtamalización: Granos de maíz que se mezclan con agua y cal, y se muelen para preparar la masa y de la masa las tortillas. Es la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas.

Nixtamalización en nahuatl “nixcomitl” en el Tlecutl (tèrmino derivado de las palabras náhuatl: “nextli”, que significa cenizas, o ceniza de cal; y “tamalli” que quiere decir (“masa de maíz”) el cual, con ligeras modificaciones sigue utilizándose en la actualidad, de la misma manera el maíz se pone a hervir con agua y un poco de cal.

Nexayote.

El líquido que queda después de haber hecho el nixtamal, se le conoce como nexayote (nejal, nejayo). Esta preparación que contiene agua y cal, además de fijar los ricos nutrientes en el maiz, en muchas regiones se utilizó y se sigue utilizando, para encalar el comal de barro antes de hacer las tortillas. Se le daba otro uso muy importante y este es hasta la actualidad, el de curar (reforzar) utensilios hechos de barro como: ollas, cazuelas, cántaros, huicoles y los comales.

Sirvió para rociar y endurecer el piso de tierra y también, lo usaban para peinarse y fijar el cabello.