La Nixtamalización
Nixtamal
La base de la alimentación de las culturas mesoamericanas, y hasta nuestros días, siempre ha sido el maíz, del maíz, se obtiene la masa de la masa y sus derivados por lo menos existen cien guisos diferentes, para obtener la masa primero el grano de maíz pasa por varios procesos en uno, llamado nixtamalización proceso térmico alcalino, poco frecuente en la industria alimentaría, una vez que ya se tiene el nixtamal posterior mente se muele y se obtiene la masa.
Paras las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros del maíz si los introducían en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar, es por ello que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa, respectivamente. Hoy se sabe que el maíz nixtamalizado es una gran fuente de calcio, incluso los expertos apuntan que, gracias a este proceso, el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal. Además, el maíz de forma natural es ya de por sí, una excelente fuente de fibra, carbohidratos, potasio y proteínas.
Nixtamalización: Granos de maíz que se mezclan con agua y cal, y se muelen para preparar la masa y de la masa las tortillas. Es la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas.
Nixtamalización en nahuatl “nixcomitl” en el Tlecutl (tèrmino derivado de las palabras náhuatl: “nextli”, que significa cenizas, o ceniza de cal; y “tamalli” que quiere decir (“masa de maíz”) el cual, con ligeras modificaciones sigue utilizándose en la actualidad, de la misma manera el maíz se pone a hervir con agua y un poco de cal.
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