El pulque
Originario de México
Por; Jesús Hoyos Hernández//Proyectando a México//Herencia Cultural//
El
pulque es una bebida tradicional Mexicana que se obtiene por la fermentación de
la savia azucarada conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies
de maguey (Agave americana, A. atrovirens,A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana).
El
producto terminado es una bebida alcohólica que puede tener propiedades
probióticas. Esta característica fue documentada desde épocas prehispánicas,
«El enemaa base de pulque más antiguo conocido en Mesoamérica procede de
Xochipala.
México
es considerado centro de origen del género Agave, existen más de 200 especies,
la mayoría endémicas del mismo país. México cuenta con una gran tesoro (de
entre tantos), 274 especies de agave
que se dividen en tres grupos: textileros, 1
mezcaleros y pulqueros.
Estos últimos suman cerca de 70
magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de
aguamiel y en consecuencia, elaborar distintos pulques con aromas y sabores
únicos inherentes a cada ejemplar.
El maguey pulquero (Agave spp.), el cual
se adapta a condiciones de baja precipitación, heladas frecuentes y suelos
infértiles que se presentan en amplias zonas del altiplano mexicano. Se realizó
una investigación de tipo mixto conjuntando métodos cuantitativos y
cualitativos. Municipios como tradición pulquera de los estados de Hidalgo,
Tlaxcala, México, Puebla y Veracruz.
El maguey
pulquero
El
maguey o agave (Agave
spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las
sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y
Oasisamérica. El maguey, metl
en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus
orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son
adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se
conoce como pulque. El maguey y el pulque están presentes en varios códices
antiguos en los que destaca su relevancia para las sociedades
mesoamericanas y sus usos rituales.El maguey de aguamiel (Agave atrovirens,
salmiana o americana), la planta más característica de los valles del Altiplano
Central de México y especie endógena de Norteamérica, junto al principal
vegetal cultivado y modificado por los pueblos originarios, el maíz (Zea mays),
forma parte del desarrollo agrícola de los pueblos de Mesoamérica.
Confusiones sobre su origen
Mucha
gente en México y en el mundo cree que pulque es una palabra de raíz
mesoamericana dada al fermento del aguamiel, y su uso es tan generalizado que
nadie cuestiona su origen semántico. En la lengua náhuatl, la más extendida en
la región al contacto con los castellanos, el apelativo para el maguey era
metl. Con ello se nombraba a la especie vegetal en sí, aunque se diferenciaba
la subespecie o variante con algún adjetivo añadido; por ejemplo: metliltic
(maguey negro), izmetl (maguey de ixtle), mechichitl (maguey que se chupa),
ixtametl (maguey salado), mexoxotl (maguey agrio), mexmetl (maguey tendido),
entre otros. Una clasificación completa del agave la aporta la obra del
protomédico Francisco Hernández: Quatro libros de la naturaleza y virtudes de
las plantas y animales (1615). Por tal motivo, intentaremos dilucidar el origen
de la palabra y descubrir por qué sus términos originales no perduraron hasta
la actualidad.
Casi al
término de la época novohispana, uno de los responsables de la confusión sobre
el origen cultural del nombre de dicha bebida fermentada fue el jesuita
Francisco Javier Clavijero, quien, en su obra Historia antigua de México,
refería que la palabra no tenía origen en el castellano ni en el mexicano (o
náhuatl), sino que había sido importada por los conquistadores a partir del
vocablo pulcu, procedente de la cultura araucana de Chile y el cual era usado como
término genérico para las bebidas embriagantes. Sin embargo, esta afirmación
carece de veracidad, pues, como han señalado varios cronistas, al tiempo del
contacto hispano-nahua las tierras del Arauca no se habían descubierto aún. Lo
que lleva a la hipótesis de que el jesuita, o tal vez su editor, cometió un
error al confundir la semejanza fonética de las palabras araucano con arahuaco,
el pueblo que habitaba las islas colonizadas entre Cuba y La Española.
Su obtención
Primero se encuentra el maguey, este debe de
ser uno que ya allá terminado de florear o antes que comiencen a desprender un
quiote que crece y desprende flores, eso nos da una señal que es un maguey
macizo y maduro,
Primero se procede a quitarle la punta el
cogollo del maguey se arranca con una barreta o machete con un instrumento
punzo cortante, posteriormente se raspa, se realiza una cavidad, en forma de
cajete, de unos 30cm de profundo por unos 40 de diámetro, esto va depender del
grosor del maguey, por ultimo se tapa. Los campesinos lo tapan con una piedra o
roca, para evitar el polvo, hay se deja, el corazón del maguey en un día o dos
días comienza a desprender el agua miel. Rudimentaria mente los campesinos la
extraen el agua miel todas las mañanas con una jícara pequeña por la cavidad
del maguey, ó exhalando con un trozo de carrizo y vaciándola en cubos de
almacenamiento para llevar el agua miel a los tinacales, donde iniciara el
proceso de fermentación. Una vez que el maguey desprenda toda el agua miel comenzara
a secarse. Es normal y es muy común que el maguey como esta en el campo este
expuesto a la intemperie, y que el agua miel atraiga insectos como abejas
hormigas y otros insectos pero eso no afecta el producto, ni altera la
obtención del pulque.
Una vez
extraído el aguamiel del cajete o piña, el tlachiquero cubre totalmente la
cavidad con una piedra, regularmente, para que moscas o polvo contaminan el
líquido. Una vez en la tinaja de barro o de plástico, la bebida se cubre con
manta de cielo, de esa forma no se interrumpe el proceso natural de
fermentación y se mantiene limpia.
Mito sobre su fermentación
Existe un mito sobre sobre su fermentación, y
que trataron de desprestigiar esta bebida resulta que el pulque era la bebida más consumida en
el país, básicamente en el centro, de principios hasta mediados del Siglo XX,
un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, de ahí que los
empresarios de la cerveza empezaran a difundir que “la bebida de los dioses”
contenía la famosa “muñeca” -excremento de vaca o heces humanas envuelta en
manta de cielo, la cual era supuestamente depositaba en el pulque para aumentar
su calidad-, de esta manera lograron desprestigiarla para ganar mercado.
El pulque de perro o pulque perro es aquel que se
fermenta en el mismo maguey, cuando se raspa y se deja el aguamiel en la misma
piña durante varios días. Éste pulque se caracteriza por su alta graduación
alcohólica, ¿te animas a probarlo?
El proceso de fermentación
Esta
bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del
país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por se
una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa El proceso de
fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos
autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol
y bacterias productoras de exopolisacaridos (2).Estos microorganismos
transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel,
sin embargo el proceso se acelera por la adición de un inoculo iniciador
llamado semilla (una porción de pulque previamente producido). El tiempo de
fermentación puede durar de 12
a 48 hora a 25º C, cuidando que los recipientes no tenga
ninguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos (Detergentes, perfumes,
desinfectantes, entre otros). A medida que pasa el tiempo se presentan cambios
importantes como un incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacaridos
como b-glucanos y dextranos; que generan un incremento en la viscosidad
transformado el fluido de newtoniano a no newtoniano
Los
consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas
fermentadas y se considera que esta interacción positiva es un mecanismo
evolutivo que favorece a todas las poblaciones presentes en el consorcio con
respecto a la captación de nutrientes, eliminación de ciertos metabolitos que
pueden llegar a ser tóxicos si se acumulan en la bebida y control de flora microbiana
alterante de la fermentación.
La literatura reporta que a partir del pulque
se pueden recuperar diversos grupos microbianos clasificados como: subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus
(Lactobacilluscepa ASF360 AF157050, Lactobacillus acidophilusM99740, L.
hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y Leuconostoc mesenteroides spp
mesenteroides), subdivisión proteobacteria (Acetobacter pomoriumAJ001632,
Zymomonas mobilis AF281034) y hongos levaduriformes pertenecientes a los
géneros (Sacharomycescerevisiae, Saccharomyces sp)
Diferentes usos del quiote del maguey
Maguey: Después de estar maduro del centro comienza a brotar un Quiote: Del quiote brotan botones de los cuales se convierten en flores, los botones son comestibles, en algunas comunidades las utilizan en delicioso guisos, lo mismo que el quiote tierno también lo hornean y es comestible.
El quiote seco en algunas comunidades lo utilizan como cerco para construir palapas y casas de palma.
Maguey: Después de estar maduro del centro comienza a brotar un Quiote: Del quiote brotan botones de los cuales se convierten en flores, los botones son comestibles, en algunas comunidades las utilizan en delicioso guisos, lo mismo que el quiote tierno también lo hornean y es comestible.
El quiote seco en algunas comunidades lo utilizan como cerco para construir palapas y casas de palma.
Guerrero,
México, data de 1200 a
900 a.C.,
aproximadamente». El uso de enemas contra enfermedades y dolencias del tracto
digestivo en las culturas prehispánicas se registra por evidencias
arqueológicas y por recopilaciones coloniales (5,6). Actualmente se conoce el
efecto benéfico de ciertos grupos microbianos sobre el sistema digestivo de
humanos y animales. Estos consorcios microbianos ingeridos por vía oral pueden
actuar a diferentes niveles. La reducción de enzimas como nitroreductasas,
azoreductadas y glucoronidasas que se han asociado con ciertos tipos de cáncer
gástrico; efecto antimicrobiano por la producción de ácidos orgánicos, enzimas,
bacteriocinas y competencia por nutrientes conlos patógenos intestinales (7,8).
Dentro de los grupos con actividad prebiótica que se recuperan del pulque se
destacan los géneros Zymomonassp, Lactobacillussp y en algunos casos
Saccharomycessp. En el presente artículo se realizó un estudio microbiológico
de las diferentes etapas de fermentacióndurante la producción artesanal de
pulque; para evaluar elcomportamiento de las poblaciones presentes y su efecto sobre
los compuestos mayoritarios como carbono y nitrógeno. Se implementó un método
físico para determinar el contenido de etanol, mediante el análisis de los
espectros de dispersión Raman, para utilizarlo como índice de calidad química
en esta bebida, realizando una comparación con técnicas tradicionales como
cromatografía de gases. Finalmente se aislaron e identificaron los grupos
microbianos más representativos, los cuales son responsables de la fermentación
alcohólica, cambios de viscosidad y han sido reportados como microorganismos
con efecto probióticos.
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