//Herencia cultural//Proyectando a México//Prehispánica//Cocina Tradicional Mexicana//
Datos históricos de los tamales.
Los tamales es un platillo, llamémoslo guiso, son parte de la dieta de los mexicanos y son conocidos en muchos países latinoamericanos con algunos matices regionales de cada lugar, desde Colombia, Perú, Chile, México, En Cuba hay algunas anécdotas, que al presidente Cubano; Fidel Velásquez, le gustaban mucho.
Entendemos que el tamal es algo de masa de maíz envuelto y cocido que el mexicano ama comer. Los primeros tamales no irían cocinados al al vapor si no más bien se harían directamente sobre las brazas o ceniza caliente, envolverlos fue justamente una manera de proteger el contenido de la masa de maíces primitivos del fuego, casi a la par de su domesticación entre 7 000 y 6 000 años, cuando los humanos tenían que ingeniárselas para cocinar los alimentos en épocas precerámicas, esta manera de hacer tamales sobrevive en estados como Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacán. Quizás todavía no eran de masa nixtamalizada, más bien se molían los granos de elote tierno (como los uchepos), y granos ya secos y molidos creando una especie de pinole crudo que se remojaba y se envolvían. La segunda variante sería calentar la masa revuelta con ceniza, chiles, tomates silvestres o frutos machacados y envuelta en hojas sobre lajas de piedra caliente y cocinadas así, esta manera de cocinar los tamales lo podemos ver claramente en la región Tehuacán- Cuicatlán, Balsas y Tierra Caliente de los estados del Occidente de México, lugares donde iniciaría la domesticación y diversificación del maíz también entre los 6 000 y 4000 años.
La tercera versión sería los tamales o nacatamales envueltos, pero ya con masa nixtamalizada, carne y salsas más complejas, cocinada bajo tierra, siguiendo los ejemplos del pib o la barbacoa, estos se encuentran más en la zona de las Huastecas y la zona Maya.
... Y la versión más conocida y difundida en México es la de los tamales cocidos al vapor dentro de las ollas de barro, pero esa versión de tamales es la más reciente entre 100 a.C hasta el 1500 d.C, no se sabe con exactitud dónde comenzarían a cocerlos así, aún que evidencia maya nos deja ver que en su época ya eran comunes.
Los tamales son inclusive más antiguos que nuestro platillo estrella: los tacos, tenían un valor muy importante desde ser una de las mejores y más populares opciones de consumir el maíz procesado, hasta su papel dentro de la religión y las ceremonias pues era un valioso platillo de ofrenda para los dioses.
El tamal no es un simple platillo delicioso que nació de la noche a la mañana, si no que llevó un larguísimo proceso de evolución gastronómica, que refleja la historia de México desde épocas prehistóricas pasando por la época mesoamericana y su mestizaje hasta nuestra actualidad, por eso la gran variedad que existen en nuestro país, la diferencia que hay entre ellos, la popularidad y supervivencia de nuestros tamales en el gusto de nuestro paladar, el valor que todavía los pueblos indígenas le dan es sus ofrendas como las del día de muertos. Cuando entiendes la historia de un platillo mexicano como el tamal entiendes por qué los papás de antes te decían que la comida es sagrada, te enseñaban a agradecer por tener qué comer, por que en los pueblos indígenas se prefiere la comida de campo, la natural, por qué va más allá de la cultura, si no del respeto y valores naturales e históricos de nuestros alimentos.
La comida tradicional mexicana hoy Patrimonio de la Humanidad (UNESCO) es eso: es salud, es historia, es cultura, identidad, tradición, pasado, presente y futuro, un tesoro, un legado que todo mexicano e invitado a la mesa tiene el derecho y la oportunidad de disfrutar sin la interrupción de agentes que la amenazan.
Otra teoría sostiene que el
origen de los tamales se remonta desde épocas prehispánicas, y su origen tiene
gran similitud con el llamado pozoles, y el consumo de
carne humana aunque nos parezca terrorífico, el canibalismo se practico entre
los antiguos mexicanos, y esto tiene lugar con la venganza y con el abuso
sexual (Las huianime del mundo prehispánico) de algunas doncellas.
Otros
apuntes aseguran que los tamales tienen
su origen, en el continente asiático, en la India y estos fueron introducidos a México
durante el periodo de las conquistas con
el comercio de esclavos, se le atribuyen a los cimarrones o negros, que
prácticamente es nuestra tercera raíz, la raza negra con el legendario Gaspar
Yanga, quienes llegaron al continente Americano en calidad de
esclavo y fueron los primeros en conseguir su libertad. También debemos
sentirnos orgullosos de nuestros ancestros de raza negra. Algunos cronistas repiten una y otra vez que el tamal en sus origines esta ligado por el consumo de carne humana y en efecto es correcto pero no por que fuera una tradición comer carne humana.
Algunos cronistas difieren en gran medida, y esta muy lejos del consumo de carne humana, como en otros textos se afirma, más bien este se trato de un castigo impuesto a una persona en específico para resarcir el daño. Pero no por que les gustara comer carne a los antiguos mexicanos.
Fue cocinado en el tamal un hombre que dicen era un enviado de Moctezuma para recaudar tributos y que era muy libidinoso, este hombre que llevaba el nombre de Quimichtin mataba niños recién nacidos para beber su sangre y con ello recuperar su juventud y tener más virilidad para violar a las jóvenes.
La crónica dice que cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos estos cobraron venganza matando al violador y lo desollaron para utilizar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por sus víctimas, este tamal fue elaborado con hojas de plátano....ojo de ¡plátano! Este artículo dice: los relatos de la época prehispánica, transmitidos por cronistas, en 1468. Pero hay un pequeño detalle, que los cronistas y todas las personas que repiten esta leyenda no han tomando en cuenta una cuestión muy importante, y esta es que, el plátano no es una planta originaria de estas tierras americanas. Los plátanos son originarios del sudeste asiático, el plátano llegó a tierra huasteca muchos años después de 1519. Además los pueblos antiguos se regían por leyes, y en ninguna de ellas estaba permitido desollar y mucho menos comer a las personas que violaran las leyes.
Según los relatos de la época prehispánica, transmitidos por cronistas, en 1468 había un hombre de edad avanzada que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados, pero aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes. La impunidad que rodea al violador terminó cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos y al enterarse el pueblo huasteco hacen prisionero al mayordomo de Tenochtitlan para ejecutar su venganza.
Los huastecos, llenos de odio por el agravio a sus mujeres y buscando lavar la ofensa, deciden matarlo y desollarlo para finalmente usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las víctimas. Para este proceso envolvieron el cuerpo con masa martajada y enchilada, la cual molieron en metate, cubriéndolo después con hojas de la planta de plátano y papatla, después lo metieron en un hoyo enorme en la tierra donde lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brasas, algunos otros cronistas cuentan que lo machacaron y lo hirvieron en hoyas de barro, para después servirlo entre las victimas. Asi nacio el zacahuil, o tamal gigante.
Cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el recaudador, quienes gritaban jubilosas “tlanque cualantli”, que significa en huasteco “se acabó el problema”. El sacrificio se repetiría con sus prisioneros de guerra, convirtiéndose en una tradición de los huastecos hasta la llegada de los frailes españoles que, horrorizados por este acto de canibalismo, pidieron a los pobladores cambiar la carne humana por la de animales. El platillo se empezó a elaborar entonces con cerdo, res, pollo y hasta con guajolote.
En la actualidad hay diferentes tipos de tamales, de dulce, de chile, de mole etc. por ejemplo en algunas regiones costeras, los tamales los envuelven con hojas de plátano, en algunos otros lugares lo envuelven con hojas de sácate, hojas de la milpa de la mazorca ya secos llamado totomoxtle, para ello ponen las hojas secas en agua por un tiempo, para que tomen textura flexible y no se rompan, así puedan doblarse y enrollarse al gusto. En cuanto al tipo de carne como ya dijimos puede ser de pollo de guajolote, hay quienes los preparan de res, de borrego o de chivo, para esto también hay diferentes recetas. La masa es un derivado del maíz, hay quienes ya compran la masa preparada en algunas comunidades alejadas, hacen todo el proceso desde preparar la masa, que consiste en hervir el maíz, proceso quimico-alcalino llamado nixtamalización. Nixtamal. Posteriormente el nixtamal lo muelen en el metate para lograr el producto final que es la masa.
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