Cocina
mexicana
La
cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras
culturas, como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y asiática.
Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron
en el México prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe
en ella una amplia gama de sabores, colores, texturas e influencias que la
convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso
por su gastronomía. La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte
de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del
maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate,
amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote,
hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves como el guajolote y variedad de
mamíferos, peces e insectos. Mientras que múltiples ingredientes se han
adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el
Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron
ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo,
arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo
arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela,
clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados
e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café y el
arroz.
México
aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la
gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla,
cacao, jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal,
tabaco (compartiendo el origen con otros países de América) y guajolote. La
diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida
regional uno de sus aspectos fundamentales. Cada estado mexicano y región
poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias. Ejemplos de comidas
regionales; son platillos como el Caldillo duranguense, cochinita pibil
(yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, los múltiples tipos de pozole,
el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo
y las corundas (región purépecha) o el menudo (jalisciense, sinaloense,
sonorense y chihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que
surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto
emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio
se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos
desayunos como molletes dulces 2 o salados, chilaquiles y/o huevos al gusto y
bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos únicos de cada
región.
En
el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un
componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de
preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso
de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque
no es un determinante.
Cocina prehispánica
Los
primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de la Etapa Lítica eran
nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la pesca y contaban con una
tecnología lítica que fue mejorando constantemente a lo largo de milenios. De
esta época data la invención del molcajete, el metate y otros instrumentos
asociados al aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios
de sílex y obsidiana. La agricultura en Mesoamérica nació en varios puntos a la
vez. Los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, sitio de las
arcaicas culturas mixteca y zapoteca, fueron uno de los escenarios donde se
desarrolló por primera vez. Se calcula que la ocupación humana en estos dos
sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a.C. En Coxcatlán,
Puebla y en otros sitios de Chiapas se han localizado restos de maíz fósil que
datan de alrededor del año 5000
a. C. La zona sureste del país ahora es rica en sitios
arqueológicos donde se da fe de la recolección y domesticación del maíz, chile,
calabaza, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y múltiples hiervas de
forma progresiva entre el 8000
a 2000
a.C. Estos productos permitieron el nacimiento del
sedentarismo en América, que permitió una mayor especialización en su manejo y
preparación.
A
su vez, pueblos de Oasisamérica, en el noroeste de México y la Gran Cuenca del
suroeste de Estados Unidos continuaron viviendo de la recolección y
aproximadamente hasta el siglo VII lograron el total sedentarismo. Esto abrió
una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte con los del centro y
sur de México que continuó hasta el Virreinato, permitiendo un intenso
intercambio de productos culinarios. Se ha encontrado evidencia del uso del
cacao por la cultura mokaya desde el 1900 a.C. La importancia de este fruto fue
tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron valor de manjar,
llegando a ser uno de los productos más valorados y elevarlo a título de
moneda. Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a.C) se encuentran
tlacuaches, monos, guajolotes, venados, tapires, peces, mariscos y aves
acuáticas. Toda esta forma de alimentación se pone de manifiesto en su cerámica
y escultura.
La
cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, el cual mejoraron
y complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o
recolectadas en la selva. Hay evidencia de la primera nixtamalización del maíz
en algún momento entre el 1500
a 1200
a.C. Los mayas molían semillas de algodón para la
producción de aceite de cocina y crearon cultivos de prestigio de maíz,
algodón, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de
animales mayores como venados, y domesticaron al pato criollo y al guajolote.
Las abejas fueron domesticadas para obtener miel y cera que era usada para
elaborar guisos y bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo de la apicultura
por los mayas fue tal, que conocían la variación del sabor de la miel en
función de las flores que consumían las abejas. Las grandes ciudades del
periodo Clásico como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul y Tikal
crearon una escena histórica única. Al convertirse en grandes urbes permitieron
unificar el conocimiento gastronómico de muchas culturas en las ciudades y
abrir la puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se
especializaron en la producción de ciertos productos o alimentos, que solían
ser valorados por otras culturas.
La
llegada y desarrollo de los mexicas al Valle de México generó un nuevo mundo de
posibilidades gastronómicas, quienes aprendieron y reinventaron todas las
técnicas culinarias de los milenios de desarrollo de las otras culturas con
nuevos conocimientos técnicos y agrícolas. Son varios los factores que
permitieron el desarrollo tan especializado de la cocina mexica, entre ellos
desarrollarse sobre una zona lacustre altamente fértil, encontrarse en el
centro de Mesoamérica donde convivían varias culturas que permitieron un gran
intercambio de productos, y posteriormente su dominio militar que les trajo
tributo en especies y productos. El maíz desempeñaba un papel muy importante en
la economía mexica, pues sirvió durante un tiempo como moneda. Cintéotl era la
energía del maíz, y al dios Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba
cañas de maíz. Se cultivaba un inestimable número de variedades. Otros
alimentos importantes fueron el chile, la sal, los frijoles y las diferentes
variedades de grano de amaranto y chía. Las tortillas o tlaxcalli y los tamales
o tamalli tenían tamaños, composiciones, adornos y formas especiales, como
mariposas y rayos. Hacían toda clase de ofrendas y ritos funerarios donde la
gastronomía jugaba un papel muy importante, durante el culto a sus dioses se
ofrecía maíz, chía, y toda clase de plantas y hierbas, maíz tostado o izquitl
(antecedente de las palomitas de maíz), solo o revuelto con miel y harina de
semillas de amarantom . 2 El amaranto o huautli era considerado por los mexicas
como un alimento especial de tipo espiritual, le daban formas de rodelas,
espadas o dioses y lo comían hecho pasta con miel que puede equivaler al dulce
de alegría actual. Comúnmente, al finalizar las fiestas se dividían figuras de
este alimento y se les comía a manera de comunión, hecho que escandalizó a los
frailes por su parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del
amaranto se prohibiera durante el Virreinato, sin llegar a extinguirse. También
consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo
parásito que crece en la mazorca del maíz. La calabaza y sus pepitas secas o
tostadas, los jitomates y tomatillos eran un ingrediente común.
La
dieta mexica incluía animales como pavos, palomas, patos, faisanes, jabalí
americano, tuzas, conejos y liebres, iguanas, tortugas, ajolotes, ranas,
camarones, pescados, insectos y crustáceos lacustres como los acociles. Una
raza de perro, el xoloitzcuintle, era criado para la alimentación. Por su
condición lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los
insectos figuraban varios tipos de hormiga y el ahuautle (la hueva del insecto
axayáctl).
El
atole y el pulque fueron las bebidas más comunes entre la sociedad, además de
bebidas que eran fermentadas de maíz, miel, cactáceas o frutos. La élite de la
sociedad se enorgullece de no beberlas ya que preferían diversas bebidas
preparadas con cacao. El xocolātl era uno de los mayores lujos disponibles y se
convirtió en la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentado con
vainilla, miel y una interminable lista de hierbas y especias, entre ellas
chiles.
Los
mexicas acostumbraron dos comidas por día, aunque los obreros podían tomar
tres, una en la madrugada, otra aproximadamente a las 9 de la mañana y una a
las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa contemporánea, pero
no está claro si la ingesta de atole era considerado como una comida o no, ya
que podían tomarlo a cualquier hora. De acuerdo a su calendario de 18 meses
(con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar a sus
deidades, en las que se hacían ofrendas de alimentos distintos a los del
consumo cotidiano. Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la
celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes presentaban
olorosos rollos de tabaco y flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza,
manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaba un poco de
comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros
y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del
invitado al igual que los platos con los alimentos, esto era una imitación del
momento en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores
entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las
"flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las
"flores escudo" pasaban de la derecha ala izquierda. Al comer, los
invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego
sumergían tortillas o tamales con la izquierda. La comida concluía al servirse
el chocolate, el cual era servido en una jícara y un palillo para agitarlo.
Hombres y mujeres comían separados en los banquetes. Los anfitriones más ricos
a menudo recibían invitados nobles o militares en habitaciones alrededor de un
pequeño patio abierto en el que también solían presentarse bailes, algunas
fiestas comenzaban a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían
hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los
demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y a
quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los
hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y
pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.
Etapa
virreinal.
Tras
la Conquista,
los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de la cocina
europea. La cocina española en aquella época ya era una mezcla de ingredientes
debido a ocho siglos de conquista musulmana. El objetivo original de la
introducción era reproducir su cocina casera, pero naturalmente esto no pudo
ser posible por múltiples razones, la abrumadora población que existía en
México, que en el Valle de México pudo haber ascendido a 1 millón y medio de
habitantes y en la península de Yucatán hasta de 8 a 10 millones a su llegada;
así como la distancia: muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o
se convirtieron en caros.
Los
españoles optaron por introducir productos y técnicas de forma progresiva en
las zonas dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso,
como sucedió en los conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los
españoles llevaron a Europa un “nuevo mundo” de productos que crearon conmoción
en el siglo XVI y XVII europeo, incorporaban en la Nueva España
alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, la avena, cebollas, ajo,
orégano, cilantro, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias.
Introdujeron nuevos animales domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y
ovejas para carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes
prehispánicas e insectos. El queso se convirtió en el producto lácteo más
importante. Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el
añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para
la creación de frituras. Entre los nuevos productos que se comenzaron a
cultivar en México de forma exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña
de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e
inició la tradición de producción de frutas locales en almíbar.
Siglo XIX
Tras
la Independencia
de México, la economía quedó fuertemente dañada. Algunas carnes, especialmente
la de res, dejaron de ser un alimento básico debido a su alto precio. Nacen
recetas para exaltar el patriotismo mexicano, como son los chiles en nogada que
presentaba los colores de la nueva nación. Progresivamente tras la retirada de
España, el país recibió influencia de nuevos países lo que diversificó lo que
se servía en las mesas. En este siglo el mercado local se consolidó como centro
principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de
comida. El mercado desde entonces ha fungido como centro importante para la
economía, porque mientras trae a las comunidades nuevos productos, compra el
producto familiar local activando la economía. Llegaron a México técnicas
francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para
comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y mexicana.
Los
mexicanos adoptaron el uso de manuales para difundir trucos y recetas. El
primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la
limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En 1866 se publicó
"El libro de las familias" y en 1896 apareció "El cocinero de
las familias" que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La
mayoría de los platillos eran de Yucatán y Veracruz, que se convirtieron en
gastronomías favoritas de muchos habitantes. Con el tiempo existirían muchos
libros más que elevarían al tamal como uno de los platillos especiales
mexicanos. En las zonas urbanas el pulque fue uno de los principales
acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales. La condesa y
cronista de Maximiliano y Carlota, Paula Kolonitz, escribió "El vino y la
cerveza se beben poco, pero el pulque jamás falta a la mesa de los ricos".
La élite en los tiempos de Porfirio Díaz prefería una cocina europea, sin dejar
de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en
platillos populares. La segunda intervención francesa en México (1864-1867)
terminó estableciendo un gusto general por la comida francesa, que se vio
reflejado en la alta sociedad, que comenzó a imitar recetas y a producir
postres más refinados. Entre 1876 y 1910 se publicaron numerosos libros de
cocina con tendencia europea como: El cocinero mexicano en Francia, "El
arte novísimo de cocinar" y el "Manual de la cocina francesa",
que revolucionaron la cocina familiar de la clase media. Este refinamiento de
la cocina mexicana nuevamente creó un estilo visible en platillos actuales como
es el acompañamiento con papas a la francesa, crepas que envuelven guisos
mexicanos, pasteles cubiertos de crema o en la fabricación de hojaldre.
Siglo XX y XXI
El
siglo XX inicia con la
Revolución Mexicana y un nuevo golpe a la economía del
mexicano, nace la canasta básica y muchas recetas se vuelven exclusivas de las
clases altas mientras que la cocina tradicional vuelve a fortalecerse. En el
México post-revolucionario y tras un segundo aire del nacionalismo mexicano,
nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional. Nacen las empresas
refresqueras e industrias productoras de alimentos como Bimbo. En las ciudades
la clase media y alta seguía manteniendo activos bares y reposterías. La cocina
de este siglo está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y la
adhesión de la mujer a nuevos trabajos: el orden de las comidas se alteró, se
perdió la costumbre de la siesta después de comer y surge el término “lunch” o
lonche para referirse a los desayunos más rápidos. A partir de la década de
1950 crece el número de restaurantes para la clase media y conceptos como
“Cocina Internacional” se vuelven frecuentes. Nacen las enchiladas suizas, los
club sándwich, el desayuno tipo americano, el buffet, la paella, la comida
rápida estadounidense y las parrillas al estilo americano y sudamericano. A la
vez que fondas y sitios alejados de la modernidad se convirtieron verdaderos
reservorios de la cocina antigua; así pues era común que los habitantes de
zonas urbanas viajaran a sitios rurales para buscar la comida tradicional con
familiares o procurar productos. Además de que el turismo comienza a tomar
forma. Se desarrollan las heladerías y neverías. Muchas tortillerías se
tecnifican. Una nueva inmigración española encuentra su nicho en las
panaderías. Gracias a la importación de Estados Unidos de productos como el
tequila, las destileras maduran y se desarrollan. Muchas industrias de envasado
de frutas y verduras crecen. Los aparatos electrodomésticos simplifican la
labor de muchas cocinas.
Surgen
autoridades de la cocina mexicana como Diana Kennedy, que a través de 8 libros
que se convirtieron en best-seller en países angloparlantes, el mundo comienza
a estudiar y darle un mayor estatus a la gastronomía mexicana. Las televisoras
y revistas presumen darle la mejor receta a las amas de casa. Nace un gusto
generalizado por la cocina tradicional y el deseo de preservarla. A finales del
siglo XX se empieza a dar importancia a la imagen del chef. Comienzan a
aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus apartados estudios de la
cocina mexicana. Se reconoce a la cocina mexicana como una de las más complejas
y completas del mundo.
En
el siglo XXI muchas costumbres del siglo XX siguen siendo parte de la costumbre
del mexicano: encontrar tamales en alguna esquina, la venta de panes en
bicicleta o en canastos grandes, carritos de camotes con silbato, venta ambulante
de raspados y helados, venta de antojitos en la calle con masa cocida al comal
al momento, venta de quesos frescos por la mañana, puestos de jugos de fruta de
la temporada y un enorme ambulantaje gastronómico.
La cocina
tradicional mexicana
En
2010 la Organización
de las Nacionales Unidas para la
Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aceptó la propuesta de incluir a
la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El
paradigma de Michoacán en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad
(PCI).
¿Qué es la cocina
tradicional mexicana?
Es
una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y
originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el
maíz, el fríjol y el chile. México es uno de los contados (centros de
domesticación de plantas cultivadas en donde sobresale la domesticación del
maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla,
algodón, magueyes, aguacate, fríjol, tomate, entre otros. Tan solo con el maíz,
en México se han documentado más de 600 platillos distintos.
La
gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la
inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural. Además, desde la
llegada de los españoles, se han ido incorporando una gran cantidad de
elementos de muchísimas regiones del planeta. La Convención para la Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial entró en vigor en 2006. México se convirtió en
Estado miembro en 2005. El patrimonio cultural inmaterial es tradicional,
contemporáneo y viviente a un mismo tiempo, integrador, representativo y basado
en la comunidad. Algunos ejemplos son las tradiciones orales, artes del
espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas
relativas a la naturaleza y el universo y saberes y técnicas vinculadas a la
artesanía tradicional. En 2019, se establece La cocina tradicional mexicana,
cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán como
patrimonio inmaterial. El principal criterio de inclusión es que la cocina
tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las
comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.
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